第六十二章 有关秘制
瞪羚从转向开始，已经从天堂进了地狱。 哪怕它的腰再好，也好不过豹子。 不过直线速度低于豹子，它也只有着一个选择。 万一豹子踩着石头了，自己逃过一劫呢？ 当然了，那种好事没有轮上它。 豹子的前爪扑到了瞪羚的背上，两者速度瞬间从七十公里往上走，变成了零。 这才是真二八经的速度与激情。 汽车发动到百公里需要多久，汽车从百公里变为零要停多远？ 大多数非洲动物从零速度到七十公里每小时，只需要两秒，大多数动物从慢速度变成零，只需要一秒。 说停就停，才显得那巅峰速度如此夸张。 从车子旁边出发，仅仅过了十多秒，两者已经到了一个车子里看太不到的位置，反而是水友看的更清楚，因为直播镜头跟的紧。 方宏打开车门，叼了一根烟：“是时候做饭吃了。” “墨镜雪茄大金链子……” 这么rou的口气，不来点特效，简直受不了。 方宏拿出的材料让水友们也是很惊讶。 方宏拿出了一袋面粉，还有一包干蘑菇，或者说确认点，是一袋干茶树菇。 “干茶树菇用水浸泡十到二十分钟就可以炒制了。” 茶树菇是一种香味独特，口感上佳的菌类，价格比之普通蘑菇要昂贵，不过比起鸡枞和松茸什么的，只能算是便宜，不过香味浓郁，特别适合重油烹制。 “今天要做的主食是燃面，我很少在节目里做面食，是因为我个人有一点消化不良，不太喜欢小麦制品的食物，不过面条稍微好一点，可以食用。” 燃面，宜宾燃面，又叫做叙府燃面，旧称油条面，因其油重无水，点火即燃，故名燃面。 方宏对于这道菜印象非常深刻。 当时学这道菜的时候，制作者是宜宾一位鼎鼎大名的大师傅，丁师傅，他将面条用水煮后，捞起来，居然能用打火机直接点燃面条。 这几乎是能让牛顿棺材板狂跳的灵异事件。 但就因为这个，这种面才叫做燃面。 其实原因很简单，整道面条中都没有水，虽然用水煮熟了面条，但是食用时必须把水敲干。 “这道菜能够燃烧的原理很简单，发面的时候没有用一丁点水，用的是鸡蛋和油揉面。”用的鸡蛋还不是鸡蛋清，而是鸡蛋清鸡蛋黄都要用，整个面条煮出来后是金黄色的，看上去更像是碱水面，不过并没有用碱。 例如兰州拉面，要用草木灰滤水，其实就是强碱揉面，那样也不用醒面。 不过宜宾燃面更适合用成品面做，也就是说做好面后或者拉或者切，或者干脆挂，总之干了之后做面更好。 “枪哥，我一直有个问题哈，为什么你会这么多特色菜，就算是川菜，也是分个地方的吧，为什么你好像什么都会。” 方宏也愣了，他没想到有人问这个问题。 思考了一下后，方宏开口：“实际上，川菜不同于其他菜系有一个最大的区别，就是我们没有什么秘制做法。” 很多其他菜系的菜，都有秘方，有配料秘方，就连做联锁，也要总部配秘方，这种做法在川内活不下去。 方宏亲眼见到过几家味道很不错的中式快餐因为总部配给秘方调料而垮台。 “在川内，就算是一个人自己发明了一道菜，也会秒被其他人学会，就算是那些原创者，也顶多打出正宗的名号，不会打出秘制的名号。” 因为真的没区别。 这也是川菜为什么短时间席卷全国，让很多强势的其他菜系难以占据大的市场份额的原因。 殊不知串串的发明也才二十年，就在它发明的第一年就已经在川渝地区的每一个地方都盛行了，根本没有所谓秘制所谓秘方的保护。 其他菜在传承中，讲究传男不传女，传内不穿外，最简单的例子就是兰州拉面，或者说兰州东宫牛rou面，传承了四代，依旧还是马家人的拉面。 而川厨中，只要你肯学，就有人教你。 史正良大师曾经概括过这种现象，他称之为情感投资。 你看到师傅不教，你就不学了？师娘打水洗衣服的时候你不跑快点接过去，师傅点烟的时候你不掏火，师傅儿子做作业你不坐在旁边教？ 川厨中有一种不同于其他菜系的风俗习惯，那就是一个大厨发明一道菜，总觉得这道菜要四海之内都能吃到，才叫发扬光大，才叫光耀门楣，如果麻婆豆腐只有陈麻婆那一家店能吃到，还怎么闻名全球？ 方宏的大部分手艺都是从方邵武哪儿学来的，方邵武为了学这些菜，也是花了大功夫的，并不是单单从一个师傅哪儿学来的。 秘制，川内不穿外，等于失传。 这是两种不同的世界观。 你可以宣称，全球只有这家店才能吃到这道菜，但是这道菜就注定了没多少人知道。 但是我可以把它推广向全世界，然后说我是正宗原创。 这就是其中差别。 不止是舍得传，也舍得学。 有时候，全国各地的小吃，总能在D看到，但是和其他地方那种看起来像实际上味儿不对的不同，在D是真能吃到各个菜系的菜。 史正良大师曾经出过书，详细介绍他如何从一个天津师傅哪儿学到了油条。 有得油条摊子炸了一万年的油条都是弯的，为什么有的摊子炸的油条笔直？ 因为炸油条的时候要先捏住两头，先炸中间，让中间成型，然后再松开两头，整根油条自然就是直的了，为了学到这一招，史正良当年费劲了功夫。 就因为这个原因，现在很多川菜中有各色其他菜系的菜，老是会有人说，这是我们菜系的菜。 然而，恐怕很多他们菜系的师傅学到这道菜，都是跑来川地学的。 关键就在于肯下功夫，肯学。 或者川地的人真的很精明吧，但同时兼具北方人的豪气，才让川菜坐到了现在的位置上。 面条煮到九成熟，就要起锅：“夹开一根看看，中间有一个针尖粗细的白芯，保证面条的口感。” 方宏用筷子将面条挑进了一个小竹筐，在川地，这个叫做哨子，是竹条编的用来冒菜的容器，现在多用不锈钢的了，不过做燃面的时候，它是用来滤水的。 用哨子在锅边使劲敲打，让面条中的水滤出来。 “大家记住，做燃面的时候，滤水后为了让面不粘，用的是酱油拌，不是香油或者菜油拌。”用错了东西，味道天差地别。 宜宾碎米芽菜、小磨麻油、鲜板化油、八角、山奈、芝麻、花生、核桃、金条辣椒、上等花椒、味精以及香葱。 烫煮一点菠菜叶，加一勺之前炒制的猪rou臊子。 一碗燃面出锅。 松散红亮，香味扑鼻，辣麻相间，油重无水，味美爽口。既可佐酒，又可果腹。乘一碗面汤，这碗汤去除了干面干脆哨的燥嘴，滋润了口舌肠胃。 不过在拌面之前，方宏要做另一道菜。 干锅茶树菇，做法就是干锅做法，实在不会做，买一袋干锅调料，往油里一炒，然后用油炸一下主要食材，往调料油里一翻炒，就成了。 一菜一面，相得益彰。 麻将不满：“喵！” 爷的小鱼干呢？