第13章 炸你个外焦里嫩
时间很快接近了11时半，这是判断中午营业额的一个重要分水岭。 餐饮业从业人员都知道，各单位下班正是这个时间，如果是包厢，11点半以前，应该早就有电话预约了。而临时就餐的团队客人，也大多会在这个时间段左右，派出助手前来点菜。 也就是说，过了11点半，包厢的客人基本定型，再升也升不到哪里去。 而散客，点王牌菜的人比较少，他们多数追求快节奏、价廉物美的普通菜品，动辄两百元开外的王牌菜，不是他们正选。 雷宁偷偷计算着郭小凡松鼠桂鱼的销量，目测只有六七份。就算等会儿再来几份，中午的销量也不可能超过十份。 这是个什么概念？ 一般而言，中午的菜品销量是晚上的五分之二左右。也就是说正常日子里，日均销售50份的松鼠桂鱼，中午段的销量会在20份上下。 郭小凡今天真是走了大霉运，半天销量有可能创下历史最低。 中午10份销量，意味着晚上郭小凡要完成45份，开玩笑了你，晚上起风力加大，尽管晚上营业额通常比中午高，但台风天，能再卖出十多份就算不错了。 雷宁估计，正常情况下，郭小凡今天的销量，应该在25份——30份之间，比55份的规定少了一半左右。 基本死定！ 丁二狗也忘记了上午的关于矮愁的不快，重新和雷宁有说有笑，趁着生意清闲，还要休息室抽了几支烟。 抽完最后一支烟，雷宁望着三号灶发起了呆。 丁二狗略感奇怪：“雷哥，你担心什么？难道还有其他变故？” 雷宁摇着头：“不是。你难道没看到，整个上午，郭小凡连一只油爆大虾都没烧过？” 丁二狗终于回过了神：“艾玛，对啊。” 必须要会烧油爆大虾，这是昨天给郭小凡的第二个上岗条件。 但是真是奇了个大怪，上午到目前为止，配菜师傅总共根据点菜单，配出了六七份油爆大虾，有几份摆到了三号灶，都被郭小凡伸出长长的勺子，打高尔夫球地拨给了二号、四号灶厨师。 难道，郭小凡真的不会烧？ 那他岂不是未战先败，连松鼠桂鱼的销量都不必统计了？ 俩货确实看得一头雾水，想破脑袋也想不出为什么。咳，智商余额实在有限，想不出就不想了呗，到时看结果。 厨师长徒弟相当同情郭小凡，每见有服务员拿着菜单蝴蝶般飘进，他都抬着头，巴儿巴儿地望着美女的樱桃绣口。 服务员报出“松鼠桂鱼”，厨师长徒弟就兴奋地用勺子敲响锅沿，“丁丁丁……当……”，然后朝郭小凡挤挤眉，意思说加油。 而每当菜单中没有松鼠桂鱼这道菜，他就轻叹口气。 厨房里的不少厨师，都抱着和厨师长徒弟相同的心态，他们真心希望小伙子度过难关，将雷宁和丁二狗的脸，打得拍拍拍地响。 指针划向11点45分，营业额没有任何起色的迹象。 中午的大局已定。 厨师长走到餐厅去了，他徒弟见几个灶台都没有新点的菜进来，擦干手，掏出支烟递给郭小凡：“小郭，走，陪哥去抽根烟。” 郭小凡摇摇头：“大哥，我等下还有事要忙。” “还要忙？”厨师长徒弟随即笑了，安慰道，“小郭，大哥从业十多年，餐饮业的规律摸得很准。到这个时候不会有大单进来，顶多是些加菜呀、散客呀什么的，你别难过了。” 郭小凡友好地朝他笑笑，没吱声。 厨师长徒弟心有不忍：“小郭，别泄气，今天就算失败了，也不是你的错，打败你的是天气。” 郭小凡略微歪了歪头：“大哥，还没结束你就判我死刑了，不吉利吧。” 厨师长徒弟脑子反应不快，想了想，这才明白郭小凡的意思： “咳，小郭，大哥说话直，脑子没你反应快。嗯，是酱紫的，以往台风天呢，中午销量乘以1.5，基本就是晚上的销量。我估计中午你松鼠桂鱼的销量在十份左右，晚上再加15份，就是你全天的销量。不用难过，有本事的人，上哪台灶都吃得开。” 远远地传来一个响亮的声音： “未必！” 这是丁二狗，模仿着郭小凡昨晚呛雷宁的样子，学得还真有点像。 他背着手，呆头鹅般踱了过来，望着厨师长徒弟：“老兄，只会烧一只菜的人，本事么也算有点点，然而他上普通灶试试，吃得开还是吃不开啊？” “呃……” 厨师长徒弟语塞，他接话水平本身就不高，加上丁二狗成心难为他，话说得飞快，机关炮似地，厨师长徒弟脑子哪里反应得过来。 “镗……” 郭小凡重重地敲响了锅沿：“丁二狗，你特么的阴阳怪气几个意思？口口声声说老子只会烧一只菜，今天老子不亮点绝活，还真对不起生你这么矮丑的你爹你娘！” 丁二狗哈哈大笑：“唷嗬，郭大侠息怒，请息怒。你还有绝活？有绝活昨天烧的油爆大虾，能像猪食似地？请亮啊，郭大侠请亮绝活！” 郭小凡一字一顿：“丁二狗，竖起你的狗耳朵给老子听清了，我郭小凡胸中满是古今失传的宫廷御膳。但我师傅告诫过我，遇到特别矮特别丑的人，一天只能烧一道菜。嘿嘿，今天是第二天，瞪圆你的狗眼喽！” 丁二狗笑得几乎岔气：“哦靠靠靠，这逼吹得天下无敌，连师傅告诫都来了，还满是宫廷御膳。行了行了，郭小凡，该睡醒了……” 话音未落，林薇拿着一大叠菜单跑了进来：“散客区新点油爆大虾15份，厨师长说，都让三号灶来烧。” 纳泥？ 雷宁几乎不敢相信自己耳朵，丁二狗更是愣住了。 有木有搞错？15份油爆大虾，指定一个厨师来做？厨师长这是培养郭小凡，还是落井下石让这小子死得更快？ 要知道以郭小凡目前速度，烧一份油爆大虾，需要三分多钟时间，烧完15只，指定在50分钟开外。 天哪，这意味着有一位食客，要等待50分钟之后，才能吃上油爆大虾！ 那还不当场给掀了桌子？ 配菜师傅像是早就预料似地，神速将15盘油爆大虾放到了案板上。 郭小凡指指菜盘，乜着满脑袋糊涂中的丁二狗：“你，吃得开吃不开？” 丁二狗缓缓摇摇头，真心吃不开，一个厨师怎么可能烧15份油爆大虾，就算以他的速度，全部烧好也得在半小时开外，最后一名顾客不骂娘才怪。 郭小凡笑了：“瞪大你的狗眼看清楚了，郭大侠是怎么收拾这残局的！” 说话音，他火速打开“神厨系统”道具箱，点击“临时调味神器”，选择“立即使用”。 眼前一团白雾升起，整个人像是进入雾团，双手不由自主地抓起了菜盘。 道具，只有五分钟使用时间，他必须惜时如金。 厨房所有厨师、服务员美眉，全吃惊地见证了一个神话般的场景。 郭小凡紧闭嘴唇，两眼发狠，把15盘大虾，同时倒入两只大的不锈钢漏勺，回身就到了灶台前。 人们这才看清，三号灶两台灶眼，早就开着中火了，上面架着油锅，油温目测已到六七成左右。 丁二狗的舌头，自看清油锅之后吐出，便再也无法缩回了，他明白，郭小凡想同时烹制15盘油炸大虾。 同时烹制，不是不可以，然而大锅菜和小锅菜的最大区别，就是小锅菜味道更加精细。 “刷……” 不容丁二狗思绪展开，郭小凡已经左右开弓，同时把两漏勺大虾倒入油锅。 “哧哧……” “啪啪啪……蓬……噼里啪啦……” 空气中，立即传来一种隐约的虾的腥味。 雷宁和丁二狗明显功力不够，只是奇怪地吸着鼻，不明白为什么虾的腥味，居然可以在油爆中四溢开来。 厨师长徒弟和几个拥有技师级别的厨师，已是大惊失色：“郭……郭小凡，油温控制到如此精确的地步了，这连厨师长也做不到啊！” 油温控制精确与否，将决定虾的腥味，是瞬间在油炸中外溢，还是来不及溢出虾rou收缩被焖在rou中。 如果焖在rou中，就必须要用重调料压制腥味，但这么一来，虾rou的原生味道必然遭受破坏。 只有油温被极为精准地控制在7.5成左右，才能使腥气猛然间外溢。而此时，虾入油锅又必然使油温降低。 郭小凡是如何平衡这一点的？令人恐惧的是，他倒入的大虾，不是一盆，而是平均7.5盆。 厨房里几个级别最高的厨师脱口惊叫，脸上充满了愕然之色，让雷宁和丁二狗感受到了泰山崩塌前的气息——郭小凡，难道真的有高人秘授？ 油爆声渐渐减弱，郭小凡双手互搏顺手一捞，爆炸后的大虾被捞到勺中，抖忽几下，沥去余油。 “咣……” 两只漏勺被扔到不锈钢接油筒上。 郭小凡终于抬起眼皮，瞄了眼身边目瞪口呆的丁二狗：“姓丁的，狗眼睁圆了么？看出这是怎么回事了么？” 丁二狗可以不懂空气中的腥味，然而不会不懂眼前大虾的颜色。 看油爆大虾爆的是否完美，有经验的厨师望一眼虾壳的色泽便知。 眼前的虾，光泽圆润，通体金红压目，是他们从未见过的最理想的壳、rou分离之色。 “太完美了！”一位技师职称的厨师，发出了惊叹。 “郭小凡，就凭你爆虾这一手，就秒杀我们几个技师。” “嗯，我承认，技师被郭小凡甩了几条大街！” 丁二狗痛苦地闭起眼，万念俱毁！