第十二章 锅气懂不懂？
谢老七话里充满着不屑，不过态度还算热情，创造菜品这事，说难不难，说易也不易，容易之处在于，做菜无外乎就是把食物放在一起做熟。 说它难，在于食物的搭配，烹饪的方式火候，调料配方，这些要素缺一不可，所以就算是经验丰富的厨师也很难有创新。 以谢老七看来，苏怀估计就是只会读书的书呆子，只怕是听什么才子同行吹牛，听来的配方吧。 苏怀知道他的话没有任何说服力，只能靠事实说话了，他向谢老七道谢，就把撸起袖子，把番茄切块，然后开始打鸡蛋。 厨房是用的煤气炉子，火量却不大，显然煲仔饭的菜都是烧焖出来的，唯一的锅还是个平底锅…… 苏怀虽然不满意，但是为了自己这段时间的胃口，只能勉为其难了，他首先把煤气炉子的火打到了最大，开始热锅。 “小伙子，你真的会烧菜吗……？”杜老板看他大火烧干锅，生怕他把锅子烧坏了。 “普通的菜籽油有吗？”苏怀反问道，他是名货真价实的吃货，读研的那几年都是自己一个人住，为了省钱，晚餐都是自己做，对做菜有几分心得。 “我帮你倒。”旁边谢老七拿起旁边的油壶。 苏怀拦住他：“等一下。”双目紧紧地盯着灶台上的火， “你在等什么？”谢老七有些不解，要是朝鲜菜辣炒鸡，日本的蔬菜小炒，这时候就该下锅了。 “炒这种方式是有讲究的，要先热锅，先要用大火把锅烧热，到达一定温度再倒油，也就是所谓的热锅冷油，这样炒出来的菜营养成分不易流失，也不容易粘锅。”苏怀向谢老七介绍炒菜的入门知识。 “……好吧。”谢老七微微皱眉，这种烹饪方式真是闻所未闻，看了一下又问道： “那你怎么知道这锅热了，难道要等它烧红？” “用手放在锅面二十公分上试试，感觉到烫了，就差不多。”苏怀伸手试探后，道：“现在可以放油了。” “够了吗？” “再倒一点。” “还要？” “再多一点。” 杜老板在旁边看着，不由心疼地嘀咕道：“这么多油，成本也太高了……” 就看苏怀把鸡蛋倒进锅，“哧啦”一声金黄鸡蛋膨胀开，蛋香顿时散开，在简单翻炒之后，就拿一个盘子把鸡蛋花装到一边。 谢老七在旁边偷看，看到这个动作不由“咦”了一声，脸上调笑的表情也微微收敛了不少。 “怎么啦，谢老七？”杜老板感觉到老七的态度的变化，小声问道。 谢老七道：“这小才子，倒是有几分门道……” “比你呢？”杜老板低声道，他知道谢老七向来自诩自己厨艺高超，没事还喜欢自吹自擂，现在听他说一个小年轻有门道，就忍不住借机损他一下。 谢老七言不由衷道：“想跟我比，他还差10年呢……不过他这种炒法，我确实没听过，日菜和朝菜的炒法，都不是这样的……” 苏怀把番茄放进锅里，翻炒中，整个房间都是油烟弥漫间，却是一阵番茄的焦香味四溢。 “没有加调料，怎么会这么香？”谢老七满脸惊讶地走到苏怀身边，好奇心大起。 苏怀回头对谢老七笑笑，问道：“谢师傅听过锅气一说吗？” “锅气……？没听过。”谢老七已经有些脑子不够用了。 苏怀道：“其实很多食材本身是没有多少香味的，但是它们都含有糖类、氨基酸、磷脂和三甘酯等类脂物质，这些物质在加热过程中发生褐变反应，就会让菜肴散发出香味来，锅气，也就是指食材在高温爆炒的瞬间，食材附着在锅体上产生的焦香。” “是这样吗……？”谢老七完全被苏怀唬住了，这么多专业名词，确实只有才子这种文化人才能说出来，他哪里听的懂，莫非这个双手细嫩的年轻人，真的比他这个老厨师还懂得多？ “你等下尝味道吧。”苏怀笑道，不再解释这些科学道理，其实他也不懂，只是他看过相关的书籍，一回忆脑子里浮现出相关信息，不自觉就念了出来，穿越之后所有知识都是如此，真是神奇啊。 当然，谢老七不懂，也不妨碍他多年的厨师经验，领悟出中式炒菜的精髓。 看西红柿炒出水，黏稠清香，苏怀倒入鸡蛋，加少许盐，翻炒几下收汁，倒入盘中。 谢老七与杜老板，看到一盘颜色鲜艳番茄炒鸡蛋递给，都瞪大了眼睛。 “好了，试试味道吧。”苏怀道。 “就这样就好了？”杜老板觉得很惊讶，这也太快了吧。 “我来试试。”谢老七有些迫不及待的拿筷子，夹起来尝了一口，眼睛立刻就亮了，惊讶问道：“你到底加了什么？” “只加了盐而已。”苏怀笑道。 谢老七顿时瞪大眼睛再尝了几口，才称赞道： “这番茄汁裹上鸡蛋，微酸带甜，正好把鸡蛋腥味压住，反而能衬托出其香味，蛋花这么炒柔软焦香，真是绝妙的搭配啊……” 杜老板听着心痒难耐，嘀咕道：“有没有这么夸张，不就是鸡蛋和番茄加热吗？”拿筷子尝了一口之后，却是一愣，然后满脸的惊喜： “不错啊，这酸香的味道很是特别啊。” 苏怀自己肚子也是饿的叫唤半天，也不客气了，添上一碗饭，然后把一半的番茄炒鸡蛋连带汁，大口地吃了起来，边吃边说道： “这番茄炒鸡蛋这么干吃太浪费了，要拌在饭里菜完美呢。” 谢老七与杜老板听着，都赶紧拿碗添饭，把剩余的番茄鸡蛋与汁分了，两人一口接着一口，连声称赞道：“这番茄汁裹上饭，正是太顺口下饭了，美味之极，美味之极啊～” “味道真是妙不可言，我今天才知道，我们店为什么生意不好了……” 这番茄炒鸡蛋，不仅仅是味道好，更重要的是材料简单，料理速度极快，以杜老板的老道经验，很快就明白这是一道极佳的招牌菜。