第267章锅包肉
香芋削皮有点麻烦，只不过孟川有自己的妙招，孟川先把香芋放在麻袋里，然后抓着麻袋往地下摔了几下。 然后打开麻袋，就会发现香芋的皮基本都掉了，然后此时可以进行清洗。 洗干净后切块，和肉片的厚度差不多就行，然后放入油锅里炸熟。 炸香芋的时候一定要小心热油，因为在炸的时候绝对会有油星子崩出来的，有些人害怕的话，可以事先带上洗碗用的塑料手套，这样就不怕油星子了。 香芋熟的很快，两分钟就可以捞出来，炸完香芋之后，开始装盘。 香芋扣肉装盘的方法其实和梅菜扣肉的方法不一样，梅菜扣肉的方法是先往碗里放肉片，然后放入做好的梅菜。 但是香芋扣肉则是放一块肉片，放一块香芋片，这样不仅看起来美观，吃起来还方便。 然后浇上酱汁就可以开始蒸，酱汁其实很简单，就一些酱油和醋，在放点盐巴，搅匀就行。 孟川做这道菜的时候，肉片是没有炸的，而传统做法中的香芋扣肉都是要炸上一遍，孟川主要是觉得五花肉炸完之后，油实在是太多了，吃多了反而不好，所以此次就没炸，如果喜欢吃传统做法的话，还是建议炸一下。 至于最后蒸的这个步骤，孟川建议蒸五分钟以上，最好是十分钟，虽然食材在蒸之前基本都是熟的，但是香芋扣肉的香味是蒸出来的，蒸的时间稍微长点，味道才更好吃。 下一个菜是锅包肉，锅包肉是一道煎炸出来的肉，做好之后，外脆里香，绝对是一道美食。 做锅包肉的第一步就是挂浆，有的人喜欢用淀粉，有的人喜欢用土豆粉，孟川则喜欢用红薯粉，三个面粉各有各的有点，还是看个人的口味了。 孟川喜欢用红薯粉也是有原因的，第一，红薯的营养价值高，第二则是口感了，红薯粉吃起来比较爽滑，是比较适合做这道菜的。 肉则是用里脊肉，这作为一道硬菜，肉肯定不能切小块了，孟川也实诚，切成巴掌大的肉片，差不多也是半厘米厚，切了三四十片，两斤肉就出去了。 然后开始挂浆，红薯粉加热水温化，然后和肉搅拌在一起，差不多两斤肉配上半斤红薯粉的量就可以。 揉制均匀后，就可以开始炸。 还是原来的注意事项，炸的时候要注意安全，毕竟是热油，被油星子溅着了，可不舒服。 因为锅小，肉多，所以孟川就一片一片放，差不多一锅放上十来片就满了，炸这个肉片的标准就是肉片能浮起来，这就行了。 差不多也就三五分钟的时间，肉片就浮了起来，此时用漏子把肉片捞出来，装盘备用。 炸了两锅，这些肉片才炸完。 但是此时肉片真的炸熟了么，这可不一定，因为肉片切的大，真的不好熟，此时就可以炸第二遍了。 炸第二遍，也有炸第二遍的好处，因为炸完第一遍的时候，肉还是白色的，但是等炸完第二遍，肉就变成金黄色了，看着就有食欲。 炸第二遍和第一遍所的时间差不多，三分钟就好。 炸完后，就可以装盘了，此时肉已经熟了，如果不想继续做下去的话，撒点椒盐，就可以直接吃。 但是孟川还是打算完整的做上一遍锅包肉，下面就要开始最难的一步了，就是熬汁。 熬汁是比较麻烦的，如果感觉厨艺不好的，其实做成椒盐肉块就已经很不错了，如果稍微有点做饭底子的话，则可以继续开始做。 熬汁孟川用的是白醋和白糖，食材则有胡萝卜丝和一点葱花、香菜。 先热锅，锅热后倒入一点白醋，然后再撒点白糖，熬化。 白糖和白醋融合在一起之后，汤汁会边粘稠，此时加入胡萝卜丝、葱花和香菜。 接下来就是考验厨艺的时候了，如果按咱们平常用锅铲搅拌的方法，这个酱汁可能融合的不太好，如果会掂勺的话，那此时就可以用上了。 别看就是这么简单的熬，但是确实一个费力气的活，就算你不掂勺，让你来回搅五分钟，你可能都受不了，所以这是需要一点厨艺底子。 孟川的手劲很大，而且作为一名炊事兵，掂勺绝对是基本功，说实话，只要能考出来二级厨师证的人，都会掂勺，因为掂勺也没啥难的，你拿上一盆花生倒锅里掂，用不了三天自己就能学会。 只不过说实话，就算是孟川，掂勺掂五分钟都有点坚持不住，五分钟后，酱汁已经很粘稠了，此时就可以倒在金灿灿的肉块上了。 这样，一道锅包肉就出来了，酸酸甜甜味道的配上外脆里香的肉块，绝对是一道不可多得的美食。 现在还剩最后一道菜，干煸鸭子。 干煸的话，肯定是以香辣为主的，那么需要先准备一些香料，姜片、花椒、蒜片、干辣椒就行。 然后开始正式做。 后厨的鸭子和鸡一样，都是冷冻的，拿出来一只后，剁块，清洗。 因为这次是干煸，和炖菜不一样，干煸适合小块的，这样容易熟，所以切的小一点为好。 孟川**肉鸭肉都有焯水的习惯，这样吃起来好吃，如果不喜欢焯水的话，可以先把鸭肉泡上一个小时，然后再多清洗几遍，一样能把血水给滤除。 只不过后者比较麻烦，所以孟川还是用焯水的办法。 这次焯水，孟川就不放姜片了，放点料酒就行，反正都是除腥的，用啥都可以。 捞出后，沥干水，就可以热锅，倒油了。这次是干煸，所以孟川先给鸭肉上色。 依旧是用冰糖，给肉类上色，冰糖一般都是首选，其次才是白糖。 熬冰糖算是个技术活，有很多人觉得冰糖块太大，一不小心就熬糊了，其实有个很简单的办法啊，你觉得快熬糊的时候把火给关掉不就行了么，没有了外部加热，就不会糊了吧，而且热油的温度一时半会是降不下来的，你过半分钟在打开火，也是一样的啊。(未完待续。)